真空冷却设备是满足这些要求的理想快速冷却技术方法。

　　从20世纪70年代 开始，日本、台湾、美国等地陆续持续生产和普及各种真空冷却器，其产品分为两类。一种是使用水喷雾冷凝真空泵的常温型装置，即食品温度从100降到常温。另一种是以锅炉高压蒸汽为动力进行高能耗的蒸汽喷雾冷凝真空泵组成的中温机，食品温度从100下降到约10。近年来，在这个领域，我国也相继开发出同类技术更全的产品。

　　目前国内开发了多种类型的真空冷却设备，目前正投入各大知名企业。

　　(一)旋转板真空泵、水捕收组合系统和果蔬真空预冷器

　　旋转泵是真空技术中基本的真空获取设备之一。这是一种速度大、体积小、真空度高、工作噪音低的油封式机械真空泵。在这个真空泵中，油具有密封、润滑和冷却三种功效兼备的重要作用。

　　使用旋转板真空泵可以充分获得果蔬预冷所需的真空度(660Pa)，但如上所述，真空冷却的原理是在水分汽化时吸收热量，自行降温。因此，冷却过程中会产生水汽，如果水汽直接进入旋转泵，则会发生泵油的乳化，不仅会影响泵的性能，还会对泵本身造成损害。解决方法是在水泵前添加一套水炮手，利用低温将水分凝结，排出水。为此，需要重新配置制冷系统，使去除水汽的空气通过真空泵排出。

　　果蔬真空预冷机一般是按照上述原理设计的，其基本组成为真空箱、炮手机、冷气机、旋转式真空泵。

　　(二)液压射流真空技术和常温真空冷却器

　　熟食食品的冷却与果蔬的预冷不同，起始温度很高，一般在90以上，冷却过程中大量水分流失，所以如果仍然使用旋转板真空泵、捕手机组合系统，则捕手和制冷机都要大面积调配。气量大，能耗很高，很不经济。将水力喷雾真空技术应用于熟食食品的快速冷却中，可以取得良好的效果。

　　这项技术将真空、冷凝、排水三种功能融为一体。利用一定压力的水流，对称地以一定的斜率通过均匀的喷嘴高速喷发，会聚在一个焦点上，周围形成负压，使相通的真空箱内产生真空。另外，水蒸气与喷射水流直接接触进行热交换，大部分蒸汽凝结成水，通过扩张管被排除在外，体积大幅度减少，可以形成更高的真空。

　　冷却设备优点包括：

　　(1)泵送速度大，冷却速度快(2)无油真空系统，不怕水蒸气。

　　(3)不能捕水，结构简单，价格低廉。

　　(4)活动部件少，故障率低。